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激光烹調3D打印雞塊口感佳

By on September 22, 2021

原文刊於信報財經新聞「StartupBeat創科鬥室

用激光烹調的雞肉獲得測試者好評。(美國哥倫比亞大學圖片)

用激光烹調的雞肉獲得測試者好評。(美國哥倫比亞大學圖片)

要品嘗口感、味道或賣相都稱心的菜式,除了親自下廚,還有什麼方法?近日美國哥倫比亞大學的研究團隊,利用激光烹調3D打印食物,試圖以激光類型、烹調時間等參數,精準控制煮食過程,猶如數碼版私人廚師。有關研究已刊登在期刊npj Science of Food

自2007年起,食品打印機已廣泛被業界使用,惟同時提供打印及烹飪功能的機器尚未出現,團隊為了研究激光烹飪是否可行,通過特製的驅動軟件,期望在切割、燒烤等過程中,均能掌控熱能在食物的傳遞時間及位置。

保留兩倍水份更嫩滑

他們首先把生雞肉打成肉泥,並以3D食品打印機,打印成厚度為3毫米、面積約645平方毫米的雞塊,隨後分別以藍色激光(波長445納米)、近紅外激光(波長980納米)及中紅外激光(波長10.6微米)加熱雞肉,烹飪時間介乎5分鐘至14分鐘。

為判斷雞肉的烹調狀態,團隊以一部紅外鏡頭,連續測量雞肉的表面溫度,並以8個嵌入式熱敏電阻(Thermistor),監測雞肉的內部溫度。團隊發現,紅外激光的加熱表現優於藍色激光,當中又以近紅外激光效果最佳。

經激光烹調的雞肉,其收縮程度比起焗爐烤焗少五成,同時保留雞肉約兩倍的水份,口感更加嫩滑。最後經過兩名志願者的盲食測試,以激光烹調的雞肉,顯然更受歡迎。

烹飪方式能夠影響食物的風味、口感以至營養,團隊相信,激光是一種可以精準控制這些參數的烹調方式。目前正開發一款軟件,允許用戶自由改變激光設定,以烹調適合自己口味的菜式;未來更計劃開設激光食譜交流平台,讓用戶分享烹調心得。

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