米芝蓮老闆科技紓廚師荒 機器炒麵切葱快靚正

By on September 11, 2017

原文刊於信報財經新聞專欄「StartupBeat創科鬥室

黎偉鴻活用「精實創業」,也會搞搞新意思。

學徒、廚師薪水愈搶愈高,黎偉鴻把心一橫,以大媽女工為團隊骨幹。

米芝蓮一星食肆老闆黎偉鴻雖然六十有三,但隨着業內鬧人才荒,時勢變,他也要跟着變,變得既顛覆又打得。為黎偉鴻帶來盛名的傳統滷水小吃,他不眷戀;以低技術製作的叉燒,他卻十分重視。為廚房引入科技,讓女將用輕盈的14吋鑊炒飯,打破廚房是男人天下的傳統。出動炒麵機、切葱機、搞無火廚房,無限變通,同時不讓科技成為包袱。

在觀塘開業近一年的「鴻師傅」,算得上是黎偉鴻的「二次創業」,比起過往任何一次都大無畏和顛覆。不以打響名堂的滷水小吃做主打,反以經濟實惠、高效炮製的自家叉燒、咖喱等菜式,開闢另一個市場,示範以低成本傳承香港味道。

建立大媽團隊 捨難取易

老生常談問題,餐飲業工時長,沒有新血願意入行,人手短缺,不少老闆要親身上陣,廚房、樓面、收銀全方位一腳踢,連老婆也要幫手洗碗。17歲已入行在鏞記學包雲吞的黎偉鴻,看通人類敵不過時間巨輪,於是豁出去,開一間貼地的自助快餐店。

新店的經營頗有「精實創業」精神,打個譬如,叉燒、咖喱工序不複雜,燒3小時就是燒3小時,落兩匙咖喱粉就是兩匙咖喱粉,新入行的女工都可以應付。唯一要堅持的是用靚脢頭肉炮製,「脢頭肉用最靚部分,兩頭兩尾不要,這些肉用來煲湯,或做肉餅、做餃子。」每次三數串入爐,小量製作,新鮮出爐,力求保持穩定的好品質。

「女工好,不會三兩個月就跳槽。」他說現在酒樓出到月薪18000元都請不到學徒,「懶散、無鬥心,做3個月要加人工,5個月就要升職,不升的話,見隔離(食肆)多兩千元薪水即走。問題是他們根本不夠經驗,不值這個價,還搞到出品愈來愈差。」

學徒、廚師薪水愈搶愈高,黎偉鴻把心一橫,以大媽女工為團隊骨幹,「叉燒靚就行,切厚些薄些,分別不大。」數口精的他牙擦地說:「這裏叉燒飯一碗要50蚊,不便宜,星期一至五,每日賣到200多碗,是贏是輸,數據說明一切啦。」至於功架要求高一些的燒雞、燒鵝,黎偉鴻寧可選擇不做。

有次朋友向他訴苦,說現在食雞鵝飯,雞無皮、鵝無肉。「其實好合邏輯,因為很多廚房佬沒有刀功。」他眼中,靚燒味「分離」從來不易,下刀要準,刀一拖,皮與肉要欲斷不斷。「拖得不靚,雞胸肉層皮就甩掉。我們切燒味,拖得好均勻,這樣才會有回頭客,老闆滿意,共贏。」看似取易不取難,其實扭盡六壬,無非要在現實與理想中取得平衡。

為了節省成本,黎偉鴻可以去到好盡,例如棄用大廚,改用女工揸鑊鏟。一般廚房都用18吋鑊,大廚拋得虎虎生威,升起熊熊烈火才為之有鑊氣,他則一切從簡,不攻小菜,轉用14吋輕身上海鑊,方便女工使用,「如果重,拿不起鑊,(女工)又不幹了。」為了留住員工,用心良苦。

黎偉鴻一反傳統,任用廚房女將,打破男人壟斷。

黎偉鴻一反傳統,任用廚房女將,打破男人壟斷。

無火煮食 盡用機器幫手

黎偉鴻甚至逐漸小規模地實現廚房科技化。第一步是引入電動切葱、切薑機。「以切葱機為例,南韓機9000多元,萬能機就兩萬多元,但長遠省到錢啊,女工都做得來,一撮葱放入去,chop一聲就出來,又靚又整齊。」

第二步是設計無火廚房。「逐漸轉用電爐了,清潔衞生,又安全。」他說已物色到新的中央廚房,投資約200萬元,實行全電爐化,預計年底完成工程。「熱廚房請不到人呀,電廚房多麼有賣點!」

此外,黎偉鴻還打算引入外國的炒飯機。「比人手炒飯更棒。午市人多,大廚炒兩炒就上碟,水準其實不見得好。現在的炒飯機很先進,女工跟着指令,落糖、落鹽就行,而且炒飯機會說不同語言,連韓語都有。最妙是什麼?一個女工可以同時負責幾部機呀!」對於廚房創新科技潮語,黎偉鴻琅琅上口,他笑說:「想不到原來自己頗有創(新小)科(技)DNA呢。」

反對機械人侍應

跟很多上一輩的廚房師傅一樣,黎偉鴻教育程度不高,只讀到小學三年班,以前在地鐵看到人玩iPhone,覺得很遙遠,「以為自己永遠不會用智能手機」。誰知有一日,太太送他一部智能手機,從此走進另一個世界。「初時唔曉得畫字(用手寫板打短訊),亂咁畫,希望畫得到,後來不恥下問。」將勤補拙苦練幾個月後,有一日黎偉鴻終於能「畫」出一篇長氣文,朋友收到短訊後報以直豎拇指。他又忍不住牙擦仔上身:「朋友直誇我厲害呢,所以人呢,肯學一定識。」

他不是盲目追隨潮流,逢Tech必撐,像內地有食肆用機械人侍應,他就舉腳反對,「噱頭吧,香港寸金尺土,枱也放不到幾張,還說有機械人走來走去,豈不是超離地。」至於電子支付,黎偉鴻雖然也抱着「敵不動我不動」的態度,但顧慮的卻是UX(User Experience,用戶體驗),「年紀大的客人還是有很多,他們不應該被遺忘。」

撰文、攝影:蕭瑩盈

「鴻師傅」引入各種機器,節省人手和時間,希望維持穩定質素。

「鴻師傅」引入各種機器,節省人手和時間,希望維持穩定質素。

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